5月26日，位于郑州正弘城的炉小哥烤肉全新升级，更名为日出臻选店，从环境到菜品都进行了调整。以“日出”为背景、以橙色为主基调，配以称重式自选模式，给人一种新鲜而热烈的感觉。新店刚一亮相，就吸引了大批忠实粉丝和潮流达人到店消费体验。

这不是炉小哥烤肉的第一次升级，在此之前，已有大卫城店“天然牧场”和正弘汇店“围炉鲜语”的不同主题店，每一次升级后的亮相都突显了品牌的朝气与活力。

(资料图片仅供参考)

有业内人士称，炉小哥烤肉从创始到现在的每一步升级、每一次亮相，都引领着这个行业，并成功占领目标消费群体的心智，市场拓展稳扎稳打，实属难得。

那么，创始于2015年，目前有33家店左右的炉小哥烤肉，到底有哪些做法能让行业借鉴并带来思考呢？它能否扛起中式融合烤肉的大旗，并在国内烤肉市场有更多话语权？记者对此进行了调查。

称重式烤肉品类的开创者

2015年，颠覆性烤肉品牌炉小哥烤肉诞生，郑州大卫城首店开业，成为称重式烤肉品类的开创者。

烤肉，传统意义上是指将整块儿腌制或调味后的肉类放置在炭火或者电炉上慢慢烤制而成的产品形态。依据不同的地域流派，烤肉主要被分为韩式烤肉、日式烤肉、中式烤肉以及融合烤肉。其中中式烤肉的细分流派比较多，如北京炙子烤肉、内蒙烤肉、湘派烤肉等。

在一些美食集合平台上，炉小哥烤肉被划到融合烤肉的序列，但实际上，炉小哥烤肉团队将自己定义为“称重式烤肉品类”。

之所以称为称重式烤肉品类，与炉小哥烤肉门店运营理念有关。炉小哥烤肉第一家店开业，就采用把“超市装入餐饮”的理念，开放式展台＋顾客根据需求选择肉品的份量＋成本自控，独有自创的商业模式，给消费者耳目一新的体验。

时尚潮流的环境，充满青春活力的服务生小哥哥、自选称重的选肉体验，再加上品类丰富、品质极高的鲜肉食材，炉小哥烤肉在收到食客欢迎的同时，也持续被业内有心人士研究、跟风、模仿。

持续输出“新鲜感”

炉小哥烤肉品牌负责人告诉我们，韩式烤肉食材大多讲究提前腌制，日式烤肉则以高品质原味食材为主，也就意味着高价，“炉小哥烤肉的肉类是原味，我们主打在人均100元到110元左右的区间内，给消费者提供更好的原切肉，做到我们客单价的极致体验。”

坚持客单价的极致体验，是炉小哥不变的宗旨。即使在不断升级当下，其客单价并未做明显的调整。从战略上可以看出，炉小哥烤肉这一轮升级的重点聚焦在空间上，更加明亮畅快和开放式的设计，区别于以往的工业风和神秘感，让人耳目一新。当然，这种设计也倒逼着门店环境、卫生和运营上进行提升。

在产品上，炉小哥有成熟的集客力，相较于韩式烤肉和日式烤肉在口味上取胜，炉小哥坚持在食材品质上取胜，选让顾客更加放心、能直观看到品质的食材。也是基于此，从最初吸引年轻化群体，到现在家庭局范围的扩大，客群更加丰富。

在体验上，用餐的体验和现场服务一如既往地给人舒服的感觉，这归根于炉小哥人才队伍的建设，坚持服务的统一和标准化。

在某种意义上，烤肉品类还要比拼供应链的优势。炉小哥从创始便与世界知名牧场合作，拥有严格的产品屠宰与加工管理体系以领先的包装技术，全程温控、冷链运输，最大程度保证了肉品的品质。

在变化中有不变的基准，也有不断升级的优势，这就是炉小哥持续输出的“新鲜感”。

稳健的品牌发展之路

据红餐大数据显示，截止到2023年4月，全国烤肉类门店数约为17.2万家，从品牌竞争格局上看，目前烤肉品类呈现“一超多强”的局面，炉小哥烤肉的门店数量不多，但其品牌价值却领先很多品牌。

从烤肉的细分品类上，近年来韩风潮日渐式微，日韩烤肉品牌也纷纷陷入发展瓶颈，如新石器烤肉、汉拿山烤肉目前的门店规模相较于高峰期有了不同程度的缩水。在郑州市场，曾经风靡一时的土大力、汉江烤肉、金汉斯烤肉等品牌的市场份额也在缩减甚至消失，现有走商场店模式的韩宫宴烤肉面临产品竞争力不够的局面。

在2021年前后，国潮、融合、创新风潮在烤肉赛道兴起，新中式融合烤肉品牌随之崛起。但是2022年以来，不少新中式烤肉品牌拓店速度开始不同程度的下降，甚至部分品牌还出现门店收缩的状况，烤肉品类也在面临着新一轮的格局重塑。

在烤肉品类江湖你进我出、你追我赶的风云变幻下，炉小哥烤肉一股清流的似磐石般存在。从2015年第一家店，到现在的33家店，走的不快，但是极稳，基本延续了开一店火一店的态势。

这与炉小哥创始人李华的经营理念吻合，多年前，李华就表示，炉小哥不是网红店，只是品牌经营策略更加年轻化，它要成为全国烤肉届的佼佼者，要代表河南餐饮企业走向全国。

这些理念，使得炉小哥烤肉持续爆红，成功地经受了各种考验。

“烤肉届的扛把子”任重道远

2021年，炉小哥烤肉登上大众点评必吃榜，荣获年度“中国餐饮创新力TOP100”荣誉，也被粉丝成为“烤肉届的扛把子”。近两年炉小哥在品牌势能上的增进和升级，使得它在烤肉行业成为了持续增进的品牌代表，也成为主动引领和适应新场景、新需求的典范。

对此，林品牌联合创始人张峰表示，消费升级大背景下，独特的场景体验是重要的一环，也是品牌的竞争力之一。特别是强直营品牌，除了做好产品的性价比，体验也是获客的砝码。当然，门店的自我营销能力也尤为重要，打造核心产品矩阵，塑造清晰的品牌定位及标签也是未来餐饮行业的核心战略，特别是企业价值的塑造，要让消费者明白品牌这么做是为什么，品牌带给消费者的价值是什么。

但与国内体量较大的烤肉类品牌相比，要真正跻身强品牌序列，炉小哥还需内外兼修，持续精进。对此，有门企业营销策划创始人谷铁峰表示：首先要坚持品质为先，性价比至上。国内餐饮热榜旺店品牌，没有一家因为求扩张、求利润而降低菜品质量的，品牌想要打造核心竞争力，在提高供应链运营基础上一定要从之前的“一杆子”的泛泛模式转向对更高品质的菜品、更具有性价比的选择上。中国烤肉的发展势必要从量到质，从跑马圈地到对更高品质追求，炉小哥烤肉基本是按照这样的路径在走；其次要擅用爆品逻辑打品牌势能，持续升级菜品新体验。爆品思维做的比较好的是日本烤肉品牌MARUYOSHI精肉店，烤肉虽然是主题，但酒类自助是亮点，用特色产品吸引消费者目光，丰富了顾客的用餐体验还能满足顾客的其他需求，能更好的留住客户。国内市场备受关注的北木南也进行了适时的融合创新，它将川渝的“麻辣鲜香”与北方烤肉口味进行一个融合，打破了地域限制，打造出了自己的独特味型。特色产品永远是消费者选择品牌的第一顺位，好的产品自带流量。炉小哥做为国内烤肉品类强劲品牌，更应该发展品牌特色爆品，或者将现有爆品和特色放大，用产品去更好的链接消费者，用特色爆品去打开品牌传播的增长渠道。

（来源：大河餐饮产业智库）